Composition : un insert avec un streusel amande, un moelleux amande et un caramel tendre et cacahuètes. Mousse vanille et tonka et glaçage caramel.
Préparation du streusel et du biscuit moelleux amande :
Commencer par le streusel amande. Mélanger ensemble 80g de beurre, 80g de cassonade, 80g de farine, 100g de poudre d’amande et 1g de fleur de sel. Diviser cette préparation en deux. Étaler la première moitié sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cercle de 14cm. Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes. PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit noisette. Fouetter 22g d’œufs entiers, 9g de jaunes d’œufs et 25g de sucre semoule. Ajouter 37g de poudre d’amandes, 9g de farine et 20g de beurre fondu tiède. Monter 40g de blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3x. Ajouter délicatement UN TIERS de cette meringue à la première préparation. Les 2 autres tiers ne serviront pas. Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus 100g de l’appareil biscuit moelleux amandes. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 20 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.
Préparation du caramel tendre et cacahuètes :
Faire un caramel à sec avec 80g de sucre et 40g de glucose. Décuire le caramel avec 105g de crème à 30% de M.G. Laisser tiédir et ajouter 56g de beurre mou. Mixer et ajouter 100g de cacahuètes grillées à sec et salées, broyées. Couler sur 1 petit cm ce caramel sur le moelleux amandes et CONGELER l’insert.
Préparation de la semelle de l’entremet :
Étaler l’autre moitié de streusel et emporte-piécer avec un cercle de 16cm de diamètre. Faire cuire 15/520 minutes à 160°C et réserver pour le montage.
Préparation de la mousse vanille et tonka :
Commencer par réaliser une crème anglaise. Faire infuser 2 gousses de vanille et 1/2 fève de tonka dans 250g de crème liquide à 30% de M.G chaude. Couvrir la préparation. Mélanger 84g de jaunes avec 42g de sucre. Verser ce mélange dans la crème encore chaude et cuire jusqu’à 83°C. Ajouter alors 7g de gélatine en feuille ramollie et essorée. Chinoiser et réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit à 20°C. Monter mais pas fermement 250g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème anglaise.
Montage de l’entremet : Procéder au montage à l’envers. Filmer un cercle de 18cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. Verser un peu de mousse et mettre l’insert congelé. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette. Ajouter de la mousse et terminer avec le streusel. Congeler au moins 12h.
Préparation du glaçage caramel :
– 150g de sucre – 185g d’eau – 150g de glucose – 100g de lait concentré sucré – 150g de chocolat blanc – 9g de gélatine en poudre 200 bloom OU 4,5 feuilles de gélatines 200 blooms – 54g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre – Hydrater la poudre de gélatine dans 54g d’eau froide. – Réaliser un caramel à sec avec 150g de sucre dans un grand récipient. Pour cela, on incorpore le sucre en plusieurs fois au fur et à mesure de sa cuisson. – Lorsque le caramel est prêt (bien coloré), retirer la casserole du feux et le décuire avec 185g d’eau chaude (surtout pas froide). Attention au projection, il y a un risque de brûlure. Il faut donc ajouter l’eau petit à petit. – Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air). – Ajouter alors le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger. – Il faut à présent incorporer la gélatine hydratée qui a la texture d’une pommade. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire. – Réserver cette préparation toute une journée au frais, ce qui va permettre d’avoir un mélange SANS bulles d’air. – Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C. pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 30°C.
Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 12h avant de le déguster. Décorer avec du chocolat blanc.
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