Ingrédients:
Pour la brioche:
260 g de farine
6 g de sel
30 g de sucre
15 g de poudre de lait
175 g d' œufs entiers
10 g de levure fraîche
210 g de beurre
Pour le sirop fleur d'oranger:
40 g de fleur d'oranger
200 g d' eau
100 g de sucre
Pour la crème vanille fleur d'oranger:
140 g de couverture ivoire
5 g de feuille de gélatine
620 g de crème UHT
8 g de gousse de vanille
2 g de vanille liquide
110 g de fleur d'oranger
Ingrédients divers:
QS de sucre glace
QS de sucre perle
Déroulé de la recette:
1) La brioche
Dans la cuve du batteur, mettre la farine avec le sucre et le sel,levure et poudre de lait.
Faire tourner l'appareil, ajouter 2/3 des œufs froids.
Dès que la pâte se décolle de la cuve, ajouter les œufs restants.
Laisser tourner la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle une troisième fois.
Incorporer le beurre à température ambiante.
Verser celle-ci dans un bac préalablement fariné.
Laisser pointer jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume
Rabattre alors la pâte pour lui redonner son volume initial.
Mettre la pâte au réfrigérateur.
Étaler la pâte puis détailler un carré de 18cm de côté.
Mettre du sucre perle sur le dessus.
Laisser pousser en étuve et cuire à 175° pendant 25minutes.
2) le sirop fleur d'oranger :
Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la fleur d'oranger.
3) Crème vanille fleur d'oranger :
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20minutes.
Mettre à bouillir la moitié de la crème et réaliser une infusion avec les gousses de vanille (10 minutes).
Ajouter la gélatine égouttée et rincée.
Verser la crème en 3 fois sur la couverture et l'extrait de vanille afin d'obtenir une bonne émulsion.
Mixer.
Ajouter l'autre partie de crème froide et la fleur d'oranger, laisser reposer 24h.
Monter au moment de l'utilisation.
4) Montage :
Ôter le couvercle de la brioche. Le passer au grill du four après l’avoir saupoudré de sucre glace.
Couper ensuite la brioche en deux.
Imbiber généreusement les brioches.
Pocher la crème en forme de boules et poser la deuxième tranche de brioche.
Pocher à nouveau quelques boules de crème.
Décorer avec les sucres sur les boules.
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