Ingrédients:
1) Pour le praliné noisette
-100g de noisettes -40g de sucre -2g de fleur de sel
2) Pour la pâte de noisette
-120g de noisettes -9g de sucre glace -0,3g de fleur de sel
3) Pour la pâte à cookie
-160g de beurre -200g de cassonade -40g de panela -40g de sucre semoule -20g de pâte de noisette -8g de fleur de sel -320g de farine T55 -3,2g de bicarbonate -100g de brisures de noisettes torréfiées -75g d’œufs
4) Pour le caramel onctueux
-317g de sucre -3 gousses de vanille -233g de beurre -350g de glucose (1) -667G de crème -167g de lait -167g de glucose -8g de fleur de sel
5) Pour les noisettes caramélisées
-200g de noisettes -60g de sucre -25g d'eau Déroulé de la recette:
1) Le praliné noisette: Faire torréfier les noisettes à 150°C pendant 15 min Réaliser un caramel à sec Verser le caramel sur une feuille de papier cuisson pour qu'il refroidisse Lorsque le caramel a durci, mixer au robot coupe avec la fleur de sel et les noisettes Mixer jusqu'à obtenir une masse bien homogène
2) La pâte de noisette:
Mixer les ingrédients ensemble
3) La pâte a cookie:
Mélanger à la feuille le beurre avec les sucre et la pâte de noisettes Ajouter les œufs puis la farine, la fleur de sel et le bicarbonate Finir en ajoutant les brisures de noisettes Réserver au réfrigérateur jusqu'à la cuisson
4) Le caramel onctueux: Faire chauffer ensemble la crème, le lait =, le glucose (2), la vanille grattée et la fleur de sel Faire cuire le sucre et le glucose (1) à 185°C puis déglacer avec la crème chauffée Faire cuire à 105°C puis chinoiser Transférer dans un cul de poule et laisser refroidir a 70°C
5) Les noisettes caramélisées: Faire chauffer les noisettes à 160°C Faire cuire l'eau et le sucre à 116°C Ajouter les noisettes Poursuivre la cuisson jusqu'à caramélisation Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé
Le montage :
Former un disque de pâte épais d'environ 15cm de diamètre et pesant environ 210g Sur le dessus, enfoncer quelques noisettes caramélisées Varier entre noisettes entières et noisettes concassées Faire cuire à 165°C pendant 12 min Dès que le cookie sort du four, à l'aide d'une poche à douille faire 3 inserts de praliné noisette puis remplir presque toute la surface du biscuit de points de caramel et de points de praliné Répartir le reste de noisettes caramélisées sur le dessus
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