Ingrédients:
-500 gr de lait demi écrémé
-80 gr de jaunes d’œufs
-60 g de sucre roux type
-20 gr de fécule de maïs
-15 gr de farine
-20 g de beurre en morceaux, très froid et dur
-2 feuilles de gélatine (4 gr) (28 gr de masse gélatine)
-30 gr de chocolat au lait concassé
-100 gr de chocolat noir concassé
-1,5 gr de fleur de sel (2 belles pincées)
-20 g de pâte de praliné amande noisette (facultatif, juste pour la gourmandise)
Déroulé de la recette:
1ère étape : Ramollir la gélatine dans un bol d’eau très froide Dans une casserole, porter à frémissement le lait Mélanger les jaunes et le sucre roux, fouetter 10 secondes, puis ajouter la fécule de maïs et la farine. Hors du feu, verser la moitié du lait chaud en 2 ou 3 fois sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement. Verser la préparation dans la casserole et porter l’ensemble à ébullition à feu moyen, sans jamais cesser de fouettez. Faire cuire la crème pendant 1 min, toujours en fouettant pour cuire la farine et éviter que la crème n’attache au fond de la casserole. 2ème étape : Hors du feu, incorporer dans l’ordre et tout en fouettant vivement, le beurre très froid, les feuilles de gélatine essorée, les deux chocolats concassés puis enfin la fleur de sel. 3ème étape : Verser la crème encore très chaude dans un plat ou sur du film alimentaire et filmer au contact Mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures, le temps qu’elle soit à 4/5°. Le mieux est de la faire la veille. 4ème étape : Au moment de l’utilisation, fouetter au batteur la crème très froide et à pleine vitesse pendant 1 min pour l’émulsionner. La crème va alors s’assouplir. Réserver dans votre poche à douille au moins une heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue.
Comments