Ingrédients:
1) Pour le sablé
-120g de farine
-20g de sucre glace
-4g de levure chimique
-90g de beurre doux à température ambiante
-20g de poudre d'amande 4g de sel fin
2) Pour la dacquoise noisette
-100g de noisettes en poudre
-150g de sucre glace
-65g d'amandes en poudre
-37g de sucre
-170g de blancs d’œufs
-1 pincée de sel
3) Pour la chantilly chocolat au lait
-255g de crème entière liquide froide
-170g de chocolat au lait
4) Pour le crémeux caramel au beurre salé
-45g de sucre en poudre
-135g de lait
-1/2 gousse de vanille
-7g de sucre
-10g de maïzena
-20g de jaunes d’œufs
-1 feuille de gélatine
-75g de beurre salé
5) Pour la ganache chocolat/tonka
-40g de chocolat au lait
-40g de chocolat noir
-80g de crème entière liquide
-1/4 de fève tonka rapée
-6g de beurre doux
6) Pour les noisettes caramélisées
-50g de noisettes entières
-50g de sucre en poudre
Déroulé de la recette:
"La Veille"
1) Chantilly chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie
Mettre la crème dans le bol du batteur et la monter en chantilly
Mettre un peu de chantilly dans le chocolat au lait tiède et mélanger délicatement puis verser cette préparation sur le reste de chantilly
Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse
2) Le crémeux caramel au beurre salé
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide
Dans une casserole faire chauffer 45g de sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel
Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille
Verser le lait chaud sur le caramel et mélanger
Dans un saladier fouetter les jaunes avec 7g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena
Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre
Transvaser le tout dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe
Ajouter la gélatine
Laisser refroidir à 50°C puis ajouter le beurre mou. Mixer au mixeur plongeant
3) Ganache chocolat/tonka
Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter la fève tonka
Faire chauffer la crème dans une casserole
Quand la crème commence à bouillir verser 1/3 sur le chocolat et mélanger à la maryse
quand le mélange est homogène verser un autre 1/3 de crème, mélanger puis finir avec le 1/3 de crème restant
Ajouter le beurre coupé en morceau
Mélanger jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante
"Le jour J"
1) le sablé
Préchauffer le four à 160°C
Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une boule de pâte. Attention à ne pas trop pétrir la pâte
Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
Détailler un cercle de pâte avec un cercle à tarte en inox
Enfourner 10 à 15 min
(C'est une pré cuisson la pâte doit être tout juste blonde)
2) La dacquoise
Préchauffer le four à 190°C
Mélanger la poudre d'amande, la poudre de noisettes et le sucre glace
Ajouter une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige. verser progressivement le sucre en poudre et continuer de fouetter
Incorporer le mélange des poudres délicatement à l'aide d'une maryse
répartir la dacquoise sur le sablé toujours à l’intérieur du cercle et enfourner pour 15m.
3) Les noisettes caramélisées
Faire un caramel à sec avec le sucre. Piquer les noisettes avec un cure dent et les tremper dans le caramel. laisser durcir la pointe du caramel vers le bas. Débarrasser du cure dent
Montage:
Répartir sur la dacquoise à l'aide de poches à douille des pointes de chantilly chocolat au lait, de caramel beurre salé et de ganache au chocolat. Décorer avec les noisettes caramélisées.
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